Alérgenos en el pedido a domicilio
En sala se puede preguntar. A domicilio no: entre la cocina y la mesa hay una bolsa cerrada y una ficha de producto. Lo que esté mal escrito ahí no lo corrige nadie.
Del pedido a la bolsa, en tres pasos
Los catorce que hay que declarar
La lista es cerrada: catorce sustancias, ni una más ni una menos, y hay que declararlas siempre que estén en el plato — aunque sea una traza de la salsa.
Cereales con gluten · crustáceos · huevos · pescado · cacahuetes · soja · leche · frutos de cáscara · apio · mostaza · sésamo · sulfitos · altramuces · moluscos.
Los tres que más se escapan
Sulfitos. Están en el vino de cocinar, en muchos vinagres y en patatas prefritas. Nadie los apunta porque nadie los ve.
Sésamo. El pan de hamburguesa, el hummus y media cocina asiática. Y desde que es obligatorio declararlo, es de los que más reclamaciones genera.
Apio. Aparece en caldos, fondos y sazonadores en polvo, no en el plato. Si el caldo es de brik, hay que leer el brik.
La cocina: contaminación cruzada en 20 minutos
Un plato sin gluten declarado y cocinado bien puede llegar con gluten igualmente. No por la receta: por el camino. En un servicio de veinte minutos, el alérgeno viaja en cosas que nadie mira.
Los cuatro caminos
El aceite de la freídora. Si en esa cuba se han frito croquetas, ya no hay fritura sin gluten. Es el fallo más repetido y el más difícil de explicar a un cliente.
La tabla y el cuchillo. Cambiarlos cuesta diez segundos; limpiarlos con el mismo trapo no sirve de nada.
Las pinzas compartidas. Una pinza que ha tocado pan y vuelve a la ensalada es una contaminación completa.
El emplatado. Harina en la encimera, migas en la bandeja, un dedo que ha tocado la masa. El plato se contamina en el último metro.
Cuando el cliente pregunta
Un cliente con alergia no está pidiendo una preferencia: está comprobando si puede comer sin acabar en urgencias. La respuesta correcta no es la tranquilizadora, es la exacta.
Lo que se contesta: lo que lleva el plato según la ficha, y si la cocina puede o no evitar el contacto. Las dos cosas, en ese orden.
Lo que no se contesta nunca: «creo que no lleva». Si no lo sabes con la ficha delante, se comprueba o se dice que no se puede garantizar. No hay tercera opción.
Y decir «no podemos garantizarlo» no es perder al cliente: es la única respuesta que le deja decidir a él. Perderlo es decirle que sí y equivocarse.