Seguridad alimentaria en planta
Lo que se hace en cada turno para que el producto salga seguro: los siete principios del APPCC, la higiene que se comprueba antes de entrar en línea, los alérgenos que no pueden cruzarse y el protocolo de limpieza del envasado.
Contenidos
Los siete principios del APPCC
El APPCC no es papeleo: es la forma de demostrar que cada lote salió seguro. Siete pasos, en este orden, y ninguno se salta. Los tres primeros se hacen una vez y se revisan; los cuatro últimos se hacen en cada turno.
1 · Analizar los peligros
Qué puede salir mal en cada etapa: biológico, químico o físico.
2 · Fijar los PCC
Los puntos donde el control es la última barrera antes del consumidor.
3 · Poner límites críticos
El número que separa lo aceptable de lo que no sale de planta.
Higiene personal y buenas prácticas
Casi toda la contaminación que llega al producto entra con una persona. No es cuestión de limpieza general: son tres o cuatro gestos concretos, siempre los mismos, antes de pisar la línea y cada vez que se sale de ella.
Lavado, 40 segundos
Al entrar, al volver del descanso y cada vez que se toca algo que no es producto.
Ropa y pelo cubiertos
Cofia, bata y calzado de planta. Nada de joyas, reloj ni uñas pintadas.
Si estás malo, se dice
Diarrea, vómitos, heridas en las manos o infección respiratoria: se comunica antes de entrar.
Alérgenos y contaminación cruzada
Un alérgeno no se ve, no huele y no se destruye con la limpieza normal. Para quien lo tiene, una traza es una urgencia médica. En cerveza el que manda es el gluten: cebada, trigo y malta, y todo lo que los haya tocado.
Separa el orden
Lo que no lleva alérgeno va primero. Nunca al revés, aunque se limpie en medio.
Utillaje que no viaja
Palas, bañeras y mangueras de una línea no pasan a otra sin L+D completa.
La etiqueta es la prueba
Lo que dice el envase es lo que hay dentro. Un cambio de receta cambia la etiqueta ANTES de producir.
Limpieza y desinfección en línea de envasado
Limpiar y desinfectar no son lo mismo, y el orden no es negociable: primero se quita la suciedad, después se mata lo que queda. Desinfectar sobre restos no desinfecta nada, solo gasta producto y deja el registro mintiendo.
1 · Retirar y enjuagar
Fuera restos y producto. El enjuague previo se lleva la mayor parte de la carga.
2 · Detergente y contacto
La dosis y el tiempo que dice la ficha. Ni más concentrado ni más rápido: el tiempo es el que limpia.
3 · Desinfectar y registrar
Sobre superficie ya limpia, y se firma. Lo que no está registrado, ante una auditoría no ocurrió.